Přehrát video

Stravování při atopické dermatitidě

Před pár měsíci mě oslovili zástupci ze společnosti Bioderma s návrhem podělit se o své zkušenosti z praxe (z vedení kurzů vaření a seminářů o stravování) na téma atopická dermatitida a potravinové alergie. V důsledku tohoto návrhu se vydařila pěkná přednáška, která odezněla v Bratislavě začátkem dubna. A protože jsem měla už několik tematických kurzů a seminářů s touto problematikou "odvařených" a všechny se nevešly do jednoho uceleného bloku, přidávám jak jsem slíbila, resumé myšlenek a témat z těchto akcí.

Proč vzniká atopická dermatitida /AD/?

Etiopatogeneze tohoto onemocnění je velmi složitá a náročná na pochopení pro laickou veřejnost. Lékař z pozice časové náročnosti svého povolání nedokáže věnovat pacientovi více pozornosti než je obligátní čtvrthodinka. Pacient odchází s letáčkem v ruce a odhodláním vygooglit vše potřebné.

Takže se na to podívejme společně. Nejprve pár faktů. Víme, že jde o multifaktoriální onemocnění, za kterým stojí enviromentální a genetický faktor. Kdysi se AD považovala za kožní onemocnění související s alergií.

Dnes však víme, že jde o poruchu tvorby lipidové vrstvy kůže (epidermis) a nedostatek její stavební složky ceramidů (resp. změny ve složení spektra ceramidů). Optimální funkce epidermální bariéry závisí na složení lipidové dvojvrstvy, která je zajištěna dostatečným množstvím extracelulárních medzibuněčných lipidů. Stejně důležitou roli ve správné funkci epidermální bariéry sehrává strukturální protein filagrin. U jedinců s atopickou dermatitidou se vyskytuje mutace pro gen filagrinu, což následně způsobuje nedostatek nebo absenci epidermálního filagrinu. Jeho vrozený nebo získaný deficit ovlivňuje strukturu keratinocytů a projeví se ztluštěním stratum corneum (rohová vrstva - vrstva odumřelých buněk). Stratum corneum obsahuje vysokou koncentraci složek rozpustných ve vodě. Tyto složky vznikají při proteolýze (odbourávání) filagrinu a tvoří přirozený hydratační faktor kůže. Pokud je tato regulace hydratace v kůži narušena, kůže je vysušená a svědí. Množství filagrinu a jeho degradačních produktů je ovlivňováno zánětlivými procesy a exogenními (vnějšími) stresovými faktory. Tyto abnormality ceramidů, chybné dodávky lipidových složek do lipidových dvojvrstev jsou důsledkem dysfunkce epidermální bariéry. 

Porušená epidermální bariéra je vstupní branou tzv. /zvýšeně propustná/ pro cizorodé látky, senzibilizaci a je úvodem k tzv. atopickému pochodu. Atopický pochod je průběh onemocnění od raného dětství počínaje AD bez senzibilizace, ta se objevuje později v podobě alergie na potraviny, alergeny z vnějšího prostředí a aeroalergeny. AD asociuje s rinokonjuktivitidou a astmatem.

Na atopickém pochodu se kromě integrity epidermální bariéry také podílejí epitelové bariéry sliznice dýchacího a trávicího traktu.

Tyto bariéry hrají protektivní či dysfunkční roli v imunitní odpovědi /Th2/ a imunopatologických stavech /AD, potravinová alergie, zánětlivé onemocnění střev, astma/.
 

Jak zjistím zda mám alergii?

Jednoduše půjdu k alergo-imunologovi a nechám si vyšetřit krev na specifické protilátky a nechám si udělat i kožní prick testy. Podotýkám, že v období před testy nemáte brát antibiotika, nesteroidní antiflogistika a léky na psychické poruchy. Ještě mě napadlo, když se náhodou chystáte na testy na celiakii, musíte alespoň pár měsíců před termínem jíst lepek.

Pokud máte alergii, objeví se ve výsledcích zvýšené protilátky IgE.

Alergická reakce je imunologicky podmíněná reakce - okamžitá citlivost a diskomfort zprostředkovaný IgE protilátkami a senzibilizovanými T- lymfocyty.

IgE protilátky se vytvářejí v těle proti různým vnějším bílkovinným strukturám, patogenům, alergenům, pylům, roztočům. Žírné buňky jsou vybaveny receptory pro tyto protilátky, bouřlivě reagují na setkání s antigenem v případě, že se protilátka naváže na alergen. Dochází tak k degranulaci, masivnímu vyplavení histaminu z mastocytů. Je nutné vědět, že histamin se vyplavuje nebo degranuluje z mastocytů i na základě podnětu jiných mediátorů fyziologických reakcí /cytokiny-komplementový systém/ a mnoha dalších změn jako jsou trauma, infekce apod.

Alergii podobná neimunologická reakce - má podobné znaky jakými jsou kopřivka /vyrážka/, červené fleky, svědění a pocení. Idiosynkrazie, reakce na cizorodé látky, přídavné látky, chemické látky v potravinách v prostředí a biogenní aminy a polyaminy /tyramin, putrescin, cadaverin, tryptamin, spermidin apod./ Taková reakce nebývá život ohrožující jako u IgE protilátkami zprostředkované alergické reakci, pokud však má člověk funkční enzym diaminooxidázu /DAO/ odbourávající exogenní histamin. Pokud má jedinec histaminovou intoleranci, t.j. sníženou kvantitu nebo aktivitu DAO, jsou následky masivního vyplavení histaminu do krevního oběhu stejné jako u alergií.

Když už jsme u té diagnostiky, téměř pravidelně se dnes vyskytuje fenomén komplexní zmatenosti při rozlišování intolerance a alergické reakce. Intolerance není zprostředkovaná IgE protilátkami a nejde o imunitní reakci. Intolerance je způsobena nedostatečnou kvantitou nebo působením příslušného enzymu k metabolismu dané potraviny.

Přesto intolerance laktózy neznamená kompletní vyloučení mléčných výrobků z důvodu deficitu enzymu laktáza. Stačí si jen vybrat fermentované kozí a ovčí výrobky, kde je obsah mléčného cukru a laktózy, snížen.

Dnes je možné nechat si udělat testování na SENZITIVITU potravin v třídě IgG4 pomocí komerčních testů. Často se mi stává, že přijdou lidé s testy za 200 až 800 EUR, které si nechávají dělat v zahraničí v soukromých imunologických centrech. Z 200 položek víceméně vždy bývá alespoň 10 pozitivních. Pacient je spokojen, že našel diagnózu a výrobci těchto testů také, vždyť zvýšené IgG má téměř každý :) Je naprostá hloupost vyhodit z jídelníčku kvalitní potraviny s vysokým obsahem živin, protože mě nafukují a v "tomto testu" to vyšlo pozitivně. Vím, není jednoduché běhat měsíce nebo roky po lékařích a podstoupit dg.ex iuvantibus - pokud se vůbec na něco přijde. Chápu i to, že ne každý má výdrž a komunikační vybavenost, aby se dobral ke správné diagnóze. Z osobní zkušenosti řeknu, že nejčastěji za takovým diskomfortem, pokud vyloučíme klinicky diagnostikovatelné patologie /HIT, SIBO, idiopatické záněty střev, IBS, apod./ stojí narušená mikrobiota a nedostatek komenzálních bakterií, nevyvážená strava a nedostatek pohybu.

Vraťme se však opět k alergiím a AD.

Setkání s alergenem

Expozice může nastat: orálně, kůží a respiračním traktem.

Pro mnohé alergeny je charakteristická proteázová aktivita. Plísně, pyly a roztoči produkují proteázy, které mohou být alergeny.

Environmentální proteázy narušují epitelové bariéry /zvyšují propustnost/, čímž uvolňují cestu pro ně samotné a také pro mikroby, alergeny a různé iritační látky.

Řešení:

  • přírodní antiproteázy
  • terapeutické využití exogenních inhibitorů proteáz při léčbě a prevenci alergických a atopických onemocnění
  • ovomukoidy a ovoinhibitory izolované z křepelčích vajíček

Další složky potravy v prevenci a léčbě:

  • vitamín D
  • omega 3 mastné kyseliny /EPA a DHA/
  • desenzibilizace tepelně upravenými složkami potravin pod dohledem odborníka

Co ještě musí být ve stravě?

  • Selen - půda v Evropě ve srovnání s jinými geografickými oblastmi je chudá na selen - zdroj: ryby, mořské plody, vaječný žloutek, vnitřnosti, paraořechy, avokádo, luštěniny, pšeničné klíčky, semínka
  • Molybden - metabolismus dusíkatých látek - tmavá listová zelenina a natě
  • Mangan - antioxidant, tvorba interferonu - protinádorová látka, tmavá listová zelenina, brambory, celozrnná rýže, pšeničné klíčky
  • Měď a zinek - důležité složky antioxidačního enzymu superoxid dizmutáz /SOD/ chránící cytoplazmu před tvorbou volných radikálů
  • SOD se složkou mangan chrání mitochondrie, mtDNA vznik buněčné energie, dýchací řetězec, vnitřní membrána - oxidativní fosforylace
  • Pokles SOD se považuje za příčinu stárnutí
  • SOD - čeleď kapustovitá, nahá oves, pýr plazivý, pýr žitňák - agropyron - lipnicovité /20x více výživy než zelenina/
  • Pšeničné klíčky- superpotravina pro atopiky a lidi s HIT- při jejich toleranci
     

Jsem za minimální restrikce ve stravování pokud to zdravotní stav dovolí. Základem kostry jídelníčku je jednoduchá pestrá strava bez polotovarů inspirovaná středomořskou dietou, bylinkami, exotickými kořením a využitím adaptogenních rostlin.

Za polotovar a velmi nepovedený považuji moučné bezlepkové směsi, které většinou obsahují i ​​deproteinovanou pšenici. Chleby z bezlepkových směsí obsahující deproteinované mouky, ze kterých byl lepek odstraněn průmyslovými technologiemi, obsahující sójové, lupinové mouky /alergen/, různé škroby a pro delší životnost pod plastovým obalem, se do něj nacpou různá aditiva.

A v tomto duchu se ponesou i další rady. Ani při AD není důvod striktně vyloučit klasické alergeny /křepelčí vejce jsou užitečné, mléko – zakysané produkty, lepek neškodí dokud nemáte celiakii, soja může být fermentovaná/ pokud Vám nebyla zjištěna vysoce pozitivní alergie na kasein. Zakysané mléčné výrobky a fermentované potraviny jsou základem pro zdravou střevní mikroflóru /mikrobiota/.

Je možné, že nárůst výskytu alergických onemocnění v posledních letech souvisí s nedostatkem bakteriální stimulace, protože k vývoji orální tolerance je nezbytný kontakt s mikroby, nutný k stabilnímu osídlení mikrobioty komenzálními bakteriemi. Právě u dětí s alergiemi bývá nedostatek laktobacilů a bifidobakterií. Jak často říkám na maminkovském seminářích i na kurzech vaření, zdravé střevo rovná se dobrá imunita. Imunitní systém sídlící v oblasti střev závisí na dobré na kondici trávícího traktu a správnému bakteriálnímu složení. Imunitní systém je propojen se střevním mikrobiomem a hraje klíčovou roli u alergických, imunitních a autoimunitních onemocnění.

Pokud je rodinná anamnéza pro atopickou dermatitidu pozitivní, je možnost podávat malým dětem probiotika v prvních dvou letech života a zvážit také prenatální suplementaci hlavně probiotikami, jako jsou laktobacilus rhamnosus, bifidobakterium animalis subsp.lactis. Tato významná randomizovaná kontrolovaná studie svědčí o tom, že podávání probiotika L.rhamnosus od narození do 2 let mělo protektivní účinek u dětí s AD a rinokonjuktivitídou až do věku 4 let.
Více informací tady

Neméně důležitý je fakt, že děti narozené přirozenou cestou vaginálním porodem mají vyšší výskyt bifidobakterií v trávicím traktu než děti narozené sekcí.

Co když dítě nemůže být kojeno?

U dětí z atopických rodin, pokud není možné kojit, se doporučuje podávat prvních 4 - 6 měsíců náhradu mléka se sníženou alergicitou extenzivně hydrolyzáty /eHF/ nebo parciálně /pHF/, tzv. hypoalergenní mléka. Ukazuje se lepší efekt eHF, ale doporučení se liší v jednotlivých zemích. Budoucnost mají mléka s vysokým štěpením kaseinu. U dětí bez pozitivní rodinné anamnézy není důkaz o efektu pHF, eHF v prevenci atopických onemocnění. 

Pokud Vaše dítě nemůže mléko v prvních měsících života, neznamená to, že ho už nebude moci nikdy ochutnat.

Mléko a alergeny

Kravské mléko obsahuje 4 typy mléčné bílkoviny, které působí jako alergeny:

  • kasein, který způsobuje alergickou reakci u 75-85 % kojenců
  • beta-laktoglobulin, který způsobuje alergickou reakci u 10-12 % kojenců, je však nejsilnějším alergenem mléka, je odolný vůči tepelné úpravě a hydrolýze a přechází i do mateřského mléka
  • alfa-laktalbumin, který způsobuje alergickou reakci u 2-5 % kojenců, avšak pozitivní specifické IgE protilátky má více než 60 % pacientů alergických na mléko a téměř 50 % pacientů s atopickým ekzémem
  • bovinní sérový albumin a bovinní laktoferin jsou méně významné alergeny

Ne každý mléčný výrobek musí být alergenem. A není kasein jako kasein. Důležité je pochopit mechanismus přípravy jídel a při desenzibilizaci potravinami třeba postupovat nanejvýš opatrně, v malých dávkách a počkat na odezvu.

Proč je třeba konzumovat zakysané mléčné výrobky?

  • Imunitní systém organismu je stimulován mikroorganismy sídlícími v trávicím traktu (střevech), jeho funkce souvisí se složením mikrobioty
  • Od prvních příkrmů je důležitý kontakt s bakteriemi
  • Snížená diverzita mikrobioty má za následek rozvoj alergií a atopické dermatitidy
  • Důležitost rozvoje osídlení komenzálními kmeny – druhy prospěšných, nepatogenních bakterií
  • Zakysané výrobky jsou tvořeny probiotickými kulturami. Probiotická kultura je monokultura nebo směsná kultura mikroorganismů, které příznivě ovlivňují organizmus člověka a podporují funkci přirozené mikroflóry (mikrobioty) v organismu člověka. Probiotické potraviny je třeba zařadit do jídelníčku denně. Mezi nejrozšířenější probiotické kultury patří Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Jejich příznivé působení podporují tzv. probiotika jako například inulin nebo oligofruktóza

První příkrmy – jogurt, později tvaroh a cottage přidáváme i během kojení.

Od ukončeného 7. měsíce podáváme dětem ovčí nebo kozí jogurt, bílý z domácí produkce, ne odtučněný.
 

Jogurt

  • Kritéria: krátká spotřeba do 21 dní, bílý jogurt bez přidaných ingrediencí
  • Krátce uvařené ovoce a zeleninu si upravíme doma
  • Jogurt můžeme podávat s pečenou dýní
  • Obsahuje pouze mléko, mléčné kultury
  • Nekupujeme odtučněné produkty, v ovčích výrobcích vysoký obsah CLA /konjugovaná linolenová kyselina/
  • Preferujeme kozí, ovčí a A2 mléko od krav plemene Jersey a Guernsey /ne Holstein-Frisian/
  • Jogurt + probiotikum – symbiotikum

Mýtus o zahleňování organizmu mlékem

Prosím Vás pěkně, pokud jste v éteru narazili na tvrzení, že mléko zahleňuje organismus a škodí, vězte, že jde o úplnou hloupost. Vezměte si například takovou brynzu ... vždyť je to lék, který prospívá tělu v boji proti civilizačním onemocněním.

  • Ovčí nepasterizovaná brynza je potravinářským unikátem a nelze ji srovnávat z výživového hlediska se zakysanými výrobky, lze s některými druhy kefíru. Bakterie mléčného kvašení totiž v brynze produkují bakteriociny s antimikrobní aktivitou, čím jsou vlastně přírodním antibiotikem. Malé děti by mohly nepasterizovanou brynzu jíst odkdy si zvykají v prvních příkrmech na zakysané produkty. Avšak pokud by se tam náhodou vyskytla nějaká Campylobacter, Salmonela, Listerie apod., mohla by mít infekce těžší průběh u dětí s oslabenou imunitou. Proto někteří pediatři doporučují brynzu od tří let, aby se nepodstupovalo riziko.
  • Nemusíte se nalévat tekutým mlékem, ale zakysané mléčné výrobky si prosím, neodpusťte :)
  • Například takové acidofilní mléko je charakterizováno kulturou Lactobacillus acidophilus
  • Kefír je charakterizován kulturou vyrobenou z kefírových zrn, Lactobacillus kefir sp. rodu Leuconostoc, Lactococcus a Acetobacter rostoucích ve specifických podmínkách + kefírová zrna
  • Podobným probiotickým lékem jako je naše brynza je i kavkazský kefír, hustý jako zakysaná smetana
  • Zakysaná mléka a smetana
  • Při výrobě Zakysanky se používá tzv. základní /smetanová/ kultura, která je složena z Lactococcus lactis, subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum a Leuconostoc mesenteroides

Co najdeme v jogurtech?

  • Streptococcus thermophilus
  • Významná bakterie – probiotikum v léčbě AD
  • Zvyšuje hladiny ceramidů a zlepšuje symptomy při AD – nejvyšší účinnost v krémech
  • Lactobacilus bulgaricus + S.T. v jogurtech
  • Preferujeme ovčí, kozí a jogurty z A2 mléka

Užitečná probiotika při atopickém pochodu

Lactobacillus plantarum

  • Lactobacilum plantarum je grampozitivní aerotolerantní bakterie
  • L. plantarum má významnou antioxidační aktivitu a také pomáhá udržovat střevní propustnost. Potlačuje produkci plynů /Metan, Co2, sirovodík/ ve střevech a může mít zdravotní přínos některých pacientů, kteří trpí IBS.
  • Snižuje alergickou odpověď organismu zprostředkovanou IgE protilátkami
  • Snižuje obsah biogenních aminů, dokonce je degraduje, je účinná v boji proti patogenům
  • Působí proti E.coli, která produkuje biogenní aminy
  • Snižuje zánětlivou aktivitu na sliznici žaludku vyvolanou bakterií Helikobacter pylori
  • Působí pozitivně při léčbě atopické dermatitidy u dospělých jedinců
  • L. plantarum se běžně vyskytuje v mnoha fermentovaných potravinářských výrobcích, včetně kysaného zelí, nakládané zeleniny – pickles a mohou i lidé s HIT
  • V olivách ve slaném nálevu
  • V korejské kimchi, v kvásku a kváskových pekařských výrobcích, fermentovaný zeleninách
  • V kvalitních zrajících suchých salámech bez aditiv
  • V některých sýrech jako originál FETA /skopové a kozí mléko/
  • V mozzarelle z buvolího mléka Bufala
  • V čerstvých kozích sýrech jako ricotta
  • L. plantarum se používá ke snížení alergenity sójové mouky a výrobků ze sóji /snížení reaktivity 80-90 %/

Lactobacillus Gasseri

  • Imunomodulační účinky Lactobacillus Gasseri
  • Snižování rizika vzniku alergií a astmatu
  • Terapie probiotiky rhamnosus + L.Gasseri vede ke snížení IgE v krvi
  • L. Gasseri léčí alergickou rýmu a ucpaný nos
  • Pomáhá při redukci abdominálního tuku a při obezitě

Lactobacillus rhamnosus

• Jedná se o grampozitivní anaerobní fakultativní bakterii
• Rezistentní bakterie přirozeně se vyskytující v trávicím traktu, nese nízké pH v žaludku
• Dokáže snižovat imunitní odpověď /alergie na arašídy pod lékařským dohledem/
• Nejúčinnější probiotikum v prevenci a léčbě atopické dermatitidy
• Snižuje riziko infekcí dýchacích cest u dětí
• Ochrana urogenitálního traktu, chrání před dysbiózy střevní mikroflóry
• Snížení symptomů respiračních alergií a rinokonjuktivitidy – zastavení atopického pochodu – stabilizuje žírné buňky
• Kombinace s bifidobakterium longum zvýšení účinnosti v prevenci potravinových alergií – HIT tolerováno
• Lactobacillus rhamnosus se nachází v kyselo-mléčných výrobcích nepasterizovaných /brynza/ a polotvrdých zrajících sýrech

Jiné

  • Lactobacillus salivarius se uplatňuje při léčbě astmatu a onemocnění epidermální bariéry kůže, jakou je atopická dermatitida u dětí
  • Lactobacillus salivarius je užitečný při léčbě IBS /syndrom dráždivého tračníku/, působí protizánětlivě a zmírňuje nadýmání
  • Krůtí maso, drůbež bez produkce biogenních aminů /tyramin, histamin /

Toto probiotikum je schopno potlačit široké spektrum patogenních organismů, které přicházejí spolu s potravou z gastrointestinálního traktu. Uplatňuje se také při léčbě pankreatické nekrózy. Spolu s kmeny Bifidobakterium bifidum a infantis, Lactobacillus acidophillus, casei a Lactococcus lactis potlačuje aktivitu prozánětlivých cytokinů a přerůstání patogenů v tenkém střevě – redukce bakteriální translokace.

Další užitečná bakterie je Oxalobakter formigens, bakterie důležitá při degradaci oxalátů vyskytujících se v potravě. Za normálních okolností při pestré stravě se nachází v trávicím traktu, ale například při častém užívání antibiotik se ve střevě nenachází v dostatečném množství. Doporučuje se proto po antibiotikách doplnit probiotika a vyhýbat se vysokému příjmu potravin s obsahem oxalátů, jinak u některých jedinců s predispozicí hrozí hyperoxalurie. Oxaláty se nacházejí ve vývarech z kostí, špenátu, kakau, jahodách, rebarboře, máku, sezamu, červené řepě, a pod. Není možné ji dodávat v suplementech.

Také jsem se během své praxe setkala s veganskými a vegetariánskými opatřeními v prevenci AD. Maminky ve snaze pomoci svým dětem navštěvují pochybné stránky léčitelů, makrobiotické kurzy ... Většinou jsou neúčinné a předcházejí vitamínové karenci a malnutrici. Dítě může mít zpomalený motorický a mentální vývoj.

Kritické potraviny při AD

  • Čokoláda, kakao, citrusy, jahody, banán /latex/
  • Mořské plody, ryby,
  • Rizikové sušeného ovoce a semínka /slunečnice/, některé tropické ovoce /kiwi, mango, ananas/, ale i meruňky

Řešení:

  • Rostlinné složky a probiotika působící protizánětlivě a snižující produkci biogenních aminů, stabilizující žírné buňky /mastocyty/
  • Inulin - fruktooligosacharid - potrava pro bifidobakterie!
  • Topinambur, čekanka, česnek, pór, cibule, chřest
  • Výběr vhodného pečiva /kváskový celozrnný chléb z jednoho druhu mouky /upřednostnit domácí výrobky před průmyslově zpracovanými potravinami a dopékanými pekařskými výrobky
  • Lactobacillus rhamnosus, Bifidobakterium breve, longum a infantis
  • Nigella sativa, perilla křovitá, rdesno rdesno, pískavice řecké seno, galangal, ženšen, zázvor, kurkuma longa, kurkuma manga, máta, tamarind, řeřicha, mizuna, tulsi, koriandr zelený, amomum subulatum, piper longum, glycyrhyza glabra
  • Citrónová tráva, limetkové listy, smil písečný
  • Berberin při SIBO – oregano, medvědí česnek, alicin, dřišťál obecný /berberis vulgaris/
  • Sumac, kmín římský, hořčičné semínko – zálivky
  • Karob, tapioka, rostlinné mléko, zelený čaj
  • Granátové jablko, červená cibule, medvědí česnek, skořice, hřebíček, batáty, topinambur, yam,
  • /Kimchi/ Kyselé zelí se lněnými semínky lactobacillus plantarum - lignocelulózových biomasa + kurkuma a chilli kapsaicín
  • Feta sýr se lněnými semínky + amarant s medvědím česnekem nakládaným v kurkumě
  • Vhodné tuky na tepelnou úpravu a panenské oleje /olivový, pupalkový, brutnákový, světlice barvířská, dýňový, lněný, konopný, řepkový, ředkvičkový, perilový, z chia, avokádový je vhodný i na tepelnou rychlou úpravu, sezamový, olej z vlašských ořechů apod./
     

V závěru ještě pár vět k desenzibilizaci potravinovými alergeny

Zpracování potravin má prokazatelný vliv na strukturu proteinů a na alergický potenciál. Získání úplné představy o tom, jak mohou potravinové proteiny ovlivnit alergenicitu, vyžaduje pochopení o zpracovávání a následně narušení struktury a vlastností potravinových proteinů na molekulové a makroskopické úrovni.

Teplem indukovaná částečně skládaná forma je kineticky znehybněná v důsledku mezimolekulární výměny disulfidů a zachovává většinu ze své původní sekundární struktury nativního proteinu. V rozvinutém stavu proteinu se v důsledku zvýšené flexibility polypeptidů mohou vytvořit nové epitopy, které jsou
za normálních okolností ukryty uvnitř proteinu a na povrch se dostávají až částečným rozvinutím proteinu. Podobným způsobem se pravděpodobně budou po tepelném zpracování chovat všechny globulární proteiny, obzvláště ty, které mají vnitřně molekulové disulfidové vazby. Některé z alergenových rodin ztrácejí schopnost vyvolat alergickou reakci při tepelné úpravě.

Je třeba si uvědomit, že i při tepelném zpracování jsou některé z alergenních rodin termostabilní a jejich konformační epitop zůstává nezměněn, tak je to například u celerového kořene. Je zajímavé, že tepelnou úpravou můžeme výjimečně alergenicitu potravin zvyšovat. Příkladem je burský oříšek. "Syrový" burský oříšek vykazuje poměrně nízkou alergenicitu, ale pražení burských oříšků při velmi vysokých teplotách jejich alergenicitu rychle zvyšuje změnou konformace proteinu mnohem více než vařením při nízkých teplotách. Podobným příkladem je i čočka.

Tepelné zpracování může být provedeno pečením v troubě, v mikrovlnce /alergenicitu ztrácí jablko/. Rovněž se může alergenicita snížit namáčením, klíčením nebo kvašením /sója/ a oloupáním plodů. Změna struktury bílkovin může vést k porušení epitopů a následně změnit alergenitu potravin.

Za pomoci Maillardovy reakce a enzymatického hnědnutí byly pozorovány změny zničení konformační epitopů u třešní. Také bylo zjištěno, že pražením se snížila alergenita lískových ořechů, zejména u pacientů citlivých na pyl břízy. Pokud je Maillardova reakce sama o sobě schopna snížit IgE reaktivních epitopů, důležitých pro alergie je na místě zvážit ze strany specialistů /výzkumu/ zavádění potravinové desenzibilizace podle individuálních potřeb pacienta /zjistit, zda je pacient citlivý na konformační, lineární nebo oba typy epitopů/. Na druhé straně je třeba brát v úvahu riziko, tj. tepelným zpracováním prokázána zvýšení IgE vaznost /u arašídů/, proto je na místě postupovat opatrně při alergiích na potraviny, které mohou způsobit anafylaxi. 

Zdroje:

Nutrient Intake and Food Restriction in Children with Atopic Dermatitis

Marasmus and Kwashiorkor by Nutritional Ignorance Related to Vegetarian Diet and Infants with Atopic Dermatitis in South Korea

Oral Food Desensitization in Children With IgE-Mediated Cow's Milk Allergy: Immunological Changes Underlying Desensitization

Heated egg yolk challenge predicts the natural course of hen’s egg allergy: a retrospective study

A protective effect of Lactobacillus rhamnosus HN001 against eczema in the first 2 years of life persists to age 4 years

A proprietary blend of quail egg for the attenuation of nasal provocation with a standardized allergenic challenge: a randomized, double-blind, placebo-controlled study

Význam ovomukoidov a ovoinhibítorov v alergológii

Oxalobacter formigenes and Its Potential Role in Human Health

Pros and cons of CLA consumption: an insight from clinical evidences

Oral Immunotherapy for Treatment of Immunoglobulin E-Mediated Food Allergy: The Transition to Clinical Practice

Budete vědět jako první

Neustále přidáváme příběhy, rozhovory a odborné rady, které vám mohou být v řešení atopického ekzému velmi nápomocné. Pokud nám necháte e-mail, budeme vás informovat jako první.